Колонки 26 Жовтня 12:19

Гуляшева рапсодія, або Звідки у Львові бограч і батяри?

З приєднанням Галичини до Австро-Угорщини до галицьких міст прибули сотні імперських урядовців, і не лише австрійці, а й чехи та угорці. Принесли вони з собою і свою культуру і багато розмаїтої лексики, раніше не знаної, але яка дуже швидко влилася у галицький балак.

Саме львівська поліція, серед якої було чимало угорців, породила такий уже легендарний термін “батяр” від угорського “бетяр”, називаючи так міських шибеників.

2 1

Усі вони приїхали не лише зі своїми мовами, але й зі своїми смаками, привозячи до Львова рецепти страв, які звикли їсти на своїй батьківщині. Львівські ресторації відразу зорієнтувалися в цих смаках і стали готувати віденські шницлі, чеські кнедлики й угорські гуляші.

Гості з Австро-Угорщини принесли звичаї, яких у Львові раніше не знали. Це щовечірні “проходи” (прогулянки) по Корзі (стометрівці) – з горішньої Академічної і до місця, де зараз Оперний, а ще – щонедільні виїзди на природу за місто: на Погулянку, у Винники, в Брюховичі, Лисиничі, на Чортові скелі, де вони влаштовували пікніки. Повертаючись надвечір додому, відвідували кнайпи, рясно посіяні на передмістях і пили свіже пиво з сусіднього бровару.

По неділях вибиралися й угорські урядовці на околиці міста, прихопивши з собою “бограч”, себто казан, і там на природі варили страву, яка мала таку саму назву, і яка швидко стала популярною для інших львів’ян. Опертися запахам, які линули від казана, не міг ніхто. Правда, ніхто її тоді ще не називав бограчем, а лише гуляшем.

З того часу, як за легендою вродлива турецька бранка-угорка викрала зерна червоного перцю з гарему, паприка стала майже символом Угорщини. Тому вона присутня в безлічі угорських страв. Недарма видатний гватемальський письменник Міґель Анхель Астуріас писав:

 

О, Угорщино,

де змішано цілий світ паприки й перцю,

де пишний смак є мовою,

зрозумілою всім.

 

Астуріас написав цілу поему присвячену гуляшу, а разом із Паблом Нерудою сотворив книжку “Смак Угорщини”, де віддав також данину й бограчу.

Смакують гуляш і герої Ремарка в “Чорному обеліску”.

У нашій літературі термін “бограч” з’явився щойно в сучасних художніх книжках, класична література його не знала. Для видань ХІХ сторіччя це був різновид гуляшу.

У романі “День для прийдешнього” Павла Загребельного згадується:

“Сегедський гуляш. Це не просто якийсь там собі гуляш! Якщо сказати по щирості, то це зовсім не те, що вам подають під такою назвою в німецьких, французьких, англійських чи навіть в угорських ресторанах! Цей гуляш зварили двісті років тому пастухи коло міста Сегед”.

І далі він описує, як вони практичного цілого барана готують разом з кістками і потрухами.

 

Читай також:

Моє віконце в центральноєвропейський світ. Колонка Юрія Винничука

 

Письменник Михайло Островерха, який під час війни емігрував, у повісті-спогаді “На закруті” описав, як у 1941-му в Станіславові до ресторації зайшли два красноармійці й, коли їм кельнер подав гуляш, змусили його спочатку той гуляш самому попробувати, бо боялися, що їх можуть отруїти. Щойно кельнер проковтнув страву, ложку в нього забрали і накинулися захланно самі їсти.

Найдавніші згадки про гуляш в нашій літературі сягають середини ХІХ сторіччя, він там фігурує, як страва, яку подають до пива. Пиво і гуляш нерозлучні. Хоча в Юрія Кміта гуляш вживається у значенні “полонинський пастух”.

Гуляш у Львові подавали майже в кожній кнайпі, але найбільше хвалили гуляші у Нафтули на Шевській і в Козьола на Домініканській. Згадували їх навіть після війни львів’яни-емігранти. Не міг оминути гуляш і пиво Петро Карманський у спогадах про Молоду Музу. Коли в 1905 році Денис Сембратович видавав ілюстрований журнал “Руська Хата”, то працівники журналу “отримували гонорар “в натурі”, тобто діставали ґуляш і вино у винарні при Домініканській вулиці, де Сембратович мав “кредит”. Коли батьки привозили дівчат на виданні до Львова, щоб ті побували на вечорницях і зазнайомилися з порядними студентами, то не скупилися для хлопців на ґуляш і “мале” пиво в буфеті. Перепадало і молодим поетам. На гуляш з міцною шабасівкою (самогон) і пляшку медівки ходили Ян Каспрович та Іван Франко.

“Коли в студентській кишені знайшовся “зайвий ґрейцар”, ми ходили на флячки, гуляш або “паприкар” і ґудзувату “гальбу пільзнера” до пиварні-ресторану Бізанца в Ринку”, – згадував Володимир Барагура.

Lvivski Batyari

Під час Першої світової гуляш був популярною стрілецькою стравою, хоч і не такий перчений, як в угорців. Осип Маковей у газеті “Діло” (1915 року) опублікував “Баляду про ґуляш”.

 

Як ми бились з москалями,

був офіцир-поляк з нами:

страшно лупив москаля;

всюди пхався сам до бою,

на кони вганяв стрілою,

аж дудніла вся земля.

 

Воював він три неділи,

аж три коні скалічіли,

сам хотів пролити кров;

та доказував лиш потом,

що був правим патріотом,

бо у тілі був здоров.

 

Аж прийшлося: годі далі!

Всі пішли до Надьмігалі

на спочинок по трудах.

Тут і наш герой осівся

і гуляшів як наївся,

зараз зойкнув: ох і ах!

 

Завершується “баляда” тим, що розболівся у вояка живіт від перченого гуляшу, і став він знову проситися на фронт, аніж має та гостра страва його забити.

Але на фронті траплялося їсти ще й не такі гуляші. В оповіданні Мирослава Капія “Талісман” один зі стрільців припрошує товариша до кави:

“Це божеський трунок, що кріпить сили і підбадьорює духа! Це нічого, що вона трохи пахне! Нам на італійському фронті ще не таке давали! Раз тямлю, на цісарські ім’янини дістали ми кінський ґуляш з підливою, що ще більше тхнула, та зате делікатніше, бо заносило її бензиною!”.

У спогадах упівців зустрічаємо “повстанький гуляш”, який вони варили в Чорному лісі з того м’яса, яке інколи їм достачали з сіл. “Повстанський гуляш”, звісно, не мав усіх тих традиційних інгредієнтів і варився з того, що було під рукою.

Василь Ґренджа-Донський писав, що не потрібно нам вживати чуже слово “гуляш”, коли наші лісоруби мають своє слово – “дзяма”. В “Матеріялах до українсько-руської етнології” (1918) гуляш тлумачать як “душенина”.

 

Читай також:

Операція “Мюнхен”. Колонка Юрія Винничука

 

Гуляш, як і борщ, дає багато можливостей для фантазії, та я й не люблю переписи, де “мусить бути так, а не так”.

Але спочатку зазирнемо до автентичного угорського перепису гуляша-бограча, для якого воловину (800 г) ріжуть на невеличкі кусники. У ронделі (пательні з високими стінками і товстим дном) треба зішклити (присмажити) на смальці дві великі дрібно покраяні цибулини і 3 зубчики часнику, посипати їх меленою паприкою, додати м’ясо і кілька хвилин посмажити, увесь час помішуючи. Потім посолити, поперчити, додати кмину, скропити водою і ще кілька хвили потушкувати на слабкому вогні.

Тоді влити росіл (бульйон) зварений на волових кістках і тушкувати ще 40 хвилин. Після цього додати покраяний в пасочки червоний перець, один стручок гострого перцю, покраяну кубиками картоплю (1 кг), обібрані зі шкірки і розрізані на чвертки помідори і тушкувати ще пів години. Вкінці додати чіпетке, а по-нашому затірку. Для цього треба замісити тісто на одному яйці, а потім його розтерти разом з мукою в макітрі, щоб утворилися клюсочки завбільшки з горох.

Так виглядає класика. Але є видозміни, бо в секлерський бограч дають замість картоплі 1 кг квашеної капусти, а в колошварський – звичайну білу капусту (750 г), але й картоплю (500 г).

А в старих книжках радять навіть під кінець влити чарку горілки. Тільки не до рота, а до баняка.

Але, потрапивши в Галичину, страви наших сусідів зазнали деякої редакції. Коли я вперше приїхав до Чехії і отримав порцію м’яса з кнедликами, то був щиро здивований, бо з’ясувалося, що це просто дріжджова булка. Тільки не спечена, а зварена. Тим часом моя мама готувала “книдлі” з картопляного тіста, начинені м’ясом, а частіше сливками.

Так само і з бограчем. Готують його по різному. Як бачимо, в класичному бограчі лише одне волове м’ясо, а багато хто вважає, що має бути три види м’яса, не рахуючи вудженого (копченого) сала.

Отже, маємо вже один відступ від класики. А коли є один відступ, то чому б не бути й другому? І є другий: в поширених рецептах нема затірки. А третій відступ уже роблю я, додаючи до бограчу велику білу квасолю-яську.

Звісно, закарпатці відразу нагадають, що то вже не бограч, а боб-гуляш. І я тут не сперечатимуся. Бо я ще окрім кмину додаю лавровий лист, духмяний мелений перець, чорний перець, коріандр, майоран, базилік, сонячні зайчики і ніжний шепіт коханої.

А проти останнього й вони не будуть заперечувати.

 

Юрій Винничук, письменник, спеціально для InfoPost.Media

Фото надане автором

Титульне фото: inlviv.in.ua

* Цей текст є авторською колонкою, відтак у ньому представлені, перш за все, думки автора матеріалу, які можуть не збігатися з позицією редакції InfoPost. Ми публікуємо авторські колонки, насамперед, заради дискусії на важливі теми, бо віримо в силу публічного діалогу. Якщо ви маєте бажання написати для нас авторську колонку, напишіть нам на editor.infopost@gmail.com


Що таке Infopost.Media?

Це суспільно-політичне видання, яке розповідає українській аудиторії про національні меншини, а їм – про сучасну Україну. Ціль Infopost.Media – посилити національний діалог та згуртованість, протидіяти дезінформації та маніпуляціям, а також повернути Україну в її рідний дім – вільну спільну мультикультурну Європу.

Коментарі