Колонки 26 Жовтня 12:19

Гуляшева рапсодія, або Звідки у Львові бограч і батяри?

З приєднанням Галичини до Австро-Угорщини до галицьких міст прибули сотні імперських урядовців, і не лише австрійці, а й чехи та угорці. Принесли вони з собою і свою культуру і багато розмаїтої лексики, раніше не знаної, але яка дуже швидко влилася у галицький балак.

Саме львівська поліція, серед якої було чимало угорців, породила такий уже легендарний термін “батяр” від угорського “бетяр”, називаючи так міських шибеників.

2 1

Усі вони приїхали не лише зі своїми мовами, але й зі своїми смаками, привозячи до Львова рецепти страв, які звикли їсти на своїй батьківщині. Львівські ресторації відразу зорієнтувалися в цих смаках і стали готувати віденські шницлі, чеські кнедлики й угорські гуляші.

Гості з Австро-Угорщини принесли звичаї, яких у Львові раніше не знали. Це щовечірні “проходи” (прогулянки) по Корзі (стометрівці) – з горішньої Академічної і до місця, де зараз Оперний, а ще – щонедільні виїзди на природу за місто: на Погулянку, у Винники, в Брюховичі, Лисиничі, на Чортові скелі, де вони влаштовували пікніки. Повертаючись надвечір додому, відвідували кнайпи, рясно посіяні на передмістях і пили свіже пиво з сусіднього бровару.

По неділях вибиралися й угорські урядовці на околиці міста, прихопивши з собою “бограч”, себто казан, і там на природі варили страву, яка мала таку саму назву, і яка швидко стала популярною для інших львів’ян. Опертися запахам, які линули від казана, не міг ніхто. Правда, ніхто її тоді ще не називав бограчем, а лише гуляшем.

З того часу, як за легендою вродлива турецька бранка-угорка викрала зерна червоного перцю з гарему, паприка стала майже символом Угорщини. Тому вона присутня в безлічі угорських страв. Недарма видатний гватемальський письменник Міґель Анхель Астуріас писав:

 

О, Угорщино,

де змішано цілий світ паприки й перцю,

де пишний смак є мовою,

зрозумілою всім.

 

Астуріас написав цілу поему присвячену гуляшу, а разом із Паблом Нерудою сотворив книжку “Смак Угорщини”, де віддав також данину й бограчу.

Смакують гуляш і герої Ремарка в “Чорному обеліску”.

У нашій літературі термін “бограч” з’явився щойно в сучасних художніх книжках, класична література його не знала. Для видань ХІХ сторіччя це був різновид гуляшу.

У романі “День для прийдешнього” Павла Загребельного згадується:

“Сегедський гуляш. Це не просто якийсь там собі гуляш! Якщо сказати по щирості, то це зовсім не те, що вам подають під такою назвою в німецьких, французьких, англійських чи навіть в угорських ресторанах! Цей гуляш зварили двісті років тому пастухи коло міста Сегед”.

І далі він описує, як вони практичного цілого барана готують разом з кістками і потрухами.

 

Читай також:

Моє віконце в центральноєвропейський світ. Колонка Юрія Винничука

 

Письменник Михайло Островерха, який під час війни емігрував, у повісті-спогаді “На закруті” описав, як у 1941-му в Станіславові до ресторації зайшли два красноармійці й, коли їм кельнер подав гуляш, змусили його спочатку той гуляш самому попробувати, бо боялися, що їх можуть отруїти. Щойно кельнер проковтнув страву, ложку в нього забрали і накинулися захланно самі їсти.

Найдавніші згадки про гуляш в нашій літературі сягають середини ХІХ сторіччя, він там фігурує, як страва, яку подають до пива. Пиво і гуляш нерозлучні. Хоча в Юрія Кміта гуляш вживається у значенні “полонинський пастух”.

Гуляш у Львові подавали майже в кожній кнайпі, але найбільше хвалили гуляші у Нафтули на Шевській і в Козьола на Домініканській. Згадували їх навіть після війни львів’яни-емігранти. Не міг оминути гуляш і пиво Петро Карманський у спогадах про Молоду Музу. Коли в 1905 році Денис Сембратович видавав ілюстрований журнал “Руська Хата”, то працівники журналу “отримували гонорар “в натурі”, тобто діставали ґуляш і вино у винарні при Домініканській вулиці, де Сембратович мав “кредит”. Коли батьки привозили дівчат на виданні до Львова, щоб ті побували на вечорницях і зазнайомилися з порядними студентами, то не скупилися для хлопців на ґуляш і “мале” пиво в буфеті. Перепадало і молодим поетам. На гуляш з міцною шабасівкою (самогон) і пляшку медівки ходили Ян Каспрович та Іван Франко.

“Коли в студентській кишені знайшовся “зайвий ґрейцар”, ми ходили на флячки, гуляш або “паприкар” і ґудзувату “гальбу пільзнера” до пиварні-ресторану Бізанца в Ринку”, – згадував Володимир Барагура.

Lvivski Batyari

Під час Першої світової гуляш був популярною стрілецькою стравою, хоч і не такий перчений, як в угорців. Осип Маковей у газеті “Діло” (1915 року) опублікував “Баляду про ґуляш”.

 

Як ми бились з москалями,

був офіцир-поляк з нами:

страшно лупив москаля;

всюди пхався сам до бою,

на кони вганяв стрілою,

аж дудніла вся земля.

 

Воював він три неділи,

аж три коні скалічіли,

сам хотів пролити кров;

та доказував лиш потом,

що був правим патріотом,

бо у тілі був здоров.

 

Аж прийшлося: годі далі!

Всі пішли до Надьмігалі

на спочинок по трудах.

Тут і наш герой осівся

і гуляшів як наївся,

зараз зойкнув: ох і ах!

 

Завершується “баляда” тим, що розболівся у вояка живіт від перченого гуляшу, і став він знову проситися на фронт, аніж має та гостра страва його забити.

Але на фронті траплялося їсти ще й не такі гуляші. В оповіданні Мирослава Капія “Талісман” один зі стрільців припрошує товариша до кави:

“Це божеський трунок, що кріпить сили і підбадьорює духа! Це нічого, що вона трохи пахне! Нам на італійському фронті ще не таке давали! Раз тямлю, на цісарські ім’янини дістали ми кінський ґуляш з підливою, що ще більше тхнула, та зате делікатніше, бо заносило її бензиною!”.

У спогадах упівців зустрічаємо “повстанький гуляш”, який вони варили в Чорному лісі з того м’яса, яке інколи їм достачали з сіл. “Повстанський гуляш”, звісно, не мав усіх тих традиційних інгредієнтів і варився з того, що було під рукою.

Василь Ґренджа-Донський писав, що не потрібно нам вживати чуже слово “гуляш”, коли наші лісоруби мають своє слово – “дзяма”. В “Матеріялах до українсько-руської етнології” (1918) гуляш тлумачать як “душенина”.

 

Читай також:

Операція “Мюнхен”. Колонка Юрія Винничука

 

Гуляш, як і борщ, дає багато можливостей для фантазії, та я й не люблю переписи, де “мусить бути так, а не так”.

Але спочатку зазирнемо до автентичного угорського перепису гуляша-бограча, для якого воловину (800 г) ріжуть на невеличкі кусники. У ронделі (пательні з високими стінками і товстим дном) треба зішклити (присмажити) на смальці дві великі дрібно покраяні цибулини і 3 зубчики часнику, посипати їх меленою паприкою, додати м’ясо і кілька хвилин посмажити, увесь час помішуючи. Потім посолити, поперчити, додати кмину, скропити водою і ще кілька хвили потушкувати на слабкому вогні.

Тоді влити росіл (бульйон) зварений на волових кістках і тушкувати ще 40 хвилин. Після цього додати покраяний в пасочки червоний перець, один стручок гострого перцю, покраяну кубиками картоплю (1 кг), обібрані зі шкірки і розрізані на чвертки помідори і тушкувати ще пів години. Вкінці додати чіпетке, а по-нашому затірку. Для цього треба замісити тісто на одному яйці, а потім його розтерти разом з мукою в макітрі, щоб утворилися клюсочки завбільшки з горох.

Так виглядає класика. Але є видозміни, бо в секлерський бограч дають замість картоплі 1 кг квашеної капусти, а в колошварський – звичайну білу капусту (750 г), але й картоплю (500 г).

А в старих книжках радять навіть під кінець влити чарку горілки. Тільки не до рота, а до баняка.

Але, потрапивши в Галичину, страви наших сусідів зазнали деякої редакції. Коли я вперше приїхав до Чехії і отримав порцію м’яса з кнедликами, то був щиро здивований, бо з’ясувалося, що це просто дріжджова булка. Тільки не спечена, а зварена. Тим часом моя мама готувала “книдлі” з картопляного тіста, начинені м’ясом, а частіше сливками.

Так само і з бограчем. Готують його по різному. Як бачимо, в класичному бограчі лише одне волове м’ясо, а багато хто вважає, що має бути три види м’яса, не рахуючи вудженого (копченого) сала.

Отже, маємо вже один відступ від класики. А коли є один відступ, то чому б не бути й другому? І є другий: в поширених рецептах нема затірки. А третій відступ уже роблю я, додаючи до бограчу велику білу квасолю-яську.

Звісно, закарпатці відразу нагадають, що то вже не бограч, а боб-гуляш. І я тут не сперечатимуся. Бо я ще окрім кмину додаю лавровий лист, духмяний мелений перець, чорний перець, коріандр, майоран, базилік, сонячні зайчики і ніжний шепіт коханої.

А проти останнього й вони не будуть заперечувати.

 

Юрій Винничук, письменник, спеціально для InfoPost.Media

Фото надане автором

Титульне фото: inlviv.in.ua

* Цей текст є авторською колонкою, відтак у ньому представлені, перш за все, думки автора матеріалу, які можуть не збігатися з позицією редакції InfoPost. Ми публікуємо авторські колонки, насамперед, заради дискусії на важливі теми, бо віримо в силу публічного діалогу. Якщо ви маєте бажання написати для нас авторську колонку, напишіть нам на editor.infopost@gmail.com


Що таке Infopost.Media?

Це суспільно-політичне видання, яке розповідає українській аудиторії про національні меншини, а їм – про сучасну Україну. Ціль Infopost.Media – посилити національний діалог та згуртованість, протидіяти дезінформації та маніпуляціям, а також повернути Україну в її рідний дім – вільну спільну мультикультурну Європу.

Коментарі
Теги
Aldi Andrej Babiš ANO Baltic Pipe Bees Airline Cernăuți Charmsove Deti China-CEE Institute COVID COVID-19 Csillag D1 DC Comics DIO Ecaterina Teodoroiu Ed Sheeran eHranica Facebook fake fake news Fidesz Free Svydovets Gaz-System GLOBSEC GoCamp GoGlobal GPS GRUBB Henley Hofer Igor Matovič Infopost Ivan Korčok Juraj Jánošík Karpaty KMKSZ KÜRTŐSKALÁCS Latvia Lidl Liget Liget Budapest Ľudovít Štúr Luzhanka Malenykij robot MÁV media Milan Rastislav Štefánik Mistrál Nagyberegi National Geographic OLO Omega Omicron Panic Button Pentaxim PET Kupá Petr Fiala Pfizer Piráti+STAN Podzemne Hnutie Pretty Loud QR Rail Baltica Re:Open Zakarpattia RegioJet Rolling Stones Romania Ryanair SaS Scorpions Sinopharm SIS Skoda Škoda Auto SkyUp SPD SPOLU Sputnik Tatra Ice Dome Tetraxim Tid(y)Up Timothy Snyder Tokaj UCEF Unicum Urban Balkan Beats Verorab Via Carpatia VUC WIND ROSE windrose wizz air ZEVO аварія авіакомпанія авіалінії авіарейс авіасполучення авіація австрія авто автобан автобус автомагістраль автомобіль автострада агресія агрохолдинг адвент аеропорт аеропорт Ужгород АЕС азартні ігри Азов айкідо активіст актор акція Албанія Александр Колб алкоголь алфавіт Альберт Газда Альянс Анатолій Ткачук Ангелус англіцизми Андреа Бочкор Андреа дель Верроккйо Андрей Бабіш Андрій Любка Андрій Макаревич Андрухович аномалія анонім античність армія архітектура асоціація асоційоване тріо АТБ атомна енергія Бабель Бабіш Бабкіна Баганич Базанов Байден Байстрюк сатани Балкани Банік банк банкнота батяр Бая Маре безвіз безпековий форум безробіття Безславні кріпаки Бела Ковач Белград Берегово Берлін Бернадетт Сель Бетмен бетяр бібліобус бібліотека бідність біженці бізнес білборд Білецький білінгвальність Білорусь Блінкен блокування Богдан Хмельницький богослужіння бограч Бодрог Болгарія Большая рыба Борша борщ Боснія Боснія і Герцеговина ботанік ботсад Бразилія Братислава Брензович Брюссель Будапеш Будапешр Будапешт будинок будівлі будівництво Бузарест Буковель Буковина Бундестаг Бураш Бурштинська ТЕС Бухарест В'єтнам в'язниця в'язні ваакцина Вадаш Вадул-Сірет вакансії вакцина вакцинація вакцинація Угорщина валюта вантаж вартість Варшава Василь Брензович Василь Вишиваний Ватикан Вашингтон Велика Добронь Великі Береги Великобританія велосипед велосипедист Венера Верховина Ветеранська миля взуття вибори виборчий туризм видавництво Комора викладання Винничук Виноградів виплада виробництво виселення Високі Татри вистава виш Вишеградська четвірка Вишиваний Вишиваний. Король України Вишне Немецке Вишнє Нємецке Відень відкрите небо відкрити бізнес відкрити бізнес у Словаччині відпочинок Відродження відходи віза візит війна війська військо вікенд Віктор Орбан Вікторія Нуланд Вільгельм фон Габсбурґ вільна торгівля Віола фон Крамон Віталій Портников ВНЗ вода водій вокзал Володимир Зеленський Ворожбит вплив Вроцлав ВУЗ вчитель Габсбург Габсбурґа газ газопровід газосховище Газпром галичани Галичина Ганг гастрономія Геґер Гей гектар Гельсінкі генконсульство генсек генсек НАТО геотермали Герцеговина ГЕС гірлянди гірськолижний курорт Гобітхіл Гогольфест Гойс Головко голодомор Голокост голосування гонведи госпіталізація ГРА гральні заклади грант Греція громадянство Грузія Гуйяш гумор Гуморина гунгарікум гурт дамба Данілов Данніган Данте Аліг'єрі ДахаБраха Дебрецен дезінформація Делі Дельта демографія демократія демонтаж депортація депутат дерева держава Держдеп держдума Держмитслужба дефіцит децентралізація Дещиця джинси дзьодо диверсант диверсія диктант диплом дипломат дипломна робота дипустанова дисидент дискаунтер дистанція дифтерія діаспора Діброва діджиталізація діти Діти Хармса Дія Дмитро Кулеба Дмитро Тужанський Дні України Дніпропетровщина додаток Долежал Донбас донор донорство допомога дорога дослідження ДПСУ дрон Друга світова війна ДТП Дубровник Дуда Дулеба Дунай Дюрчань Дяківці е-вибори е-демократія Еган Еде Ед Ширан Еде Еган Едуард Гегер Едуард Хегер екологія експерт експорт експрес електрика електроенергія електронна комерція емігранти еміграція Емінеску енергетика епідемія Ерош Пішта Естонія Євангеліє євро євроасоціація євроінтеграція Єврокомісія Європа Європарламент Європейський Союз Євросоюз ЄП ЄС Жиліна житло життя жінка жінки жовтень Жолт Немет журналісти Забруднення Забужко завод Загайкевич Загонь Закарпатська область Закарпаття закон закон про освіту Закрапаття залізниця замки замок заробітна плата заробітчани зарплата Захонь заява збірка згуртованість Зеленський Земан землетрус земля зірки зловмисник злочин ЗМІ змова знижки Ryanair знижки на квитки ЗНО Золтан Бабяк Золтан Мігай Нодь Золтан Мігаль Нодь Золтан Нодь зона Зоя Казанжи Зріні зростання іайдо ігри ігроманія ідентичність Ізмаїл Ізраїль Ілдіко Орос ілюмінація імміграція імпорт Індія іноземці інспекція інститут інтеграція інтернат Інтерсіті інформація інфраструктура іпотека Ірак історія Італія Іштван Ійдярто Іштван Сабо Йоббік Кабмін кава кадри Казанжи казки Калуська ТЕЦ Канада канал карантин картка Катерина Бабкіна католики Каунас квартира у Будапешті квитки квитки на літак квитки потяг КГБ Кенія кепм Кетрін Винник Київ Київська Русь Китай кібербезпека кіно кінорежисер кінофестиваль Кіра Рудик Кішварда класик клімат кліматолог Клуж КМЄС КМКС КМУ книга книги КНР коаліція ковід козаки колорит Колумб Комаром компанії композитор комунізм комуністи Конгрес США конкуренція Конституція консульство контрабанда конфесії конфлікт концерт кордон Королівське Євангеліє коронавірус коронаірус Корчок Косино коснпірологія Косово коференція Кошице Кошицький край КПП Краків Красноїльськ кредит Кривий Ріг криза Крим кримські татари Кубраков Кулеба культура купити житло купівля курорт курси курси словацької кухар кухня Кюртешколач Лаборець лазні Ласло Зубанич Ласло Палкович Ласнамяє Латвія латиниця ЛГБТ ЛГБТК Легинь Ленінград летовище лижі Литва лід лікар лікарі лікарня Лілія Гриневич літак література літка логістика логогтип локдаун Лорінц Ночо лоукост лоукостер Луганськ Лукашенко Лунык Львів Львівщина Любка Людовит Велислав Штур Ляшко магістраль Маккартні Макрон маніпуляція Марго-2021 Маріуполь-Рахів Маркі-Зай Марсель Онисько марш маршрут маска Матович медик медики медицина медична сестра медіафорум медперсонал медсестра медсестри Мей Маск меморандум меншина меншини мер Меркель МЗС Мирослав Жбірка митниця мито Мишка Япончик мігранти міграція Мідянка Мікеланджело Мілан Растіслав Штефаник Міллер Мілош Земан Мінінфраструктури міністр Мінрегіон Мінськ Мінфін Мінцифри місіонери міст місто місцеві вибори Міхай Емінеску Мішкольц мова МОЗ МОК Молдова молодь Москва музей музика музичний гурт Мукачево мультикультуралізм муніципалітет навчання надзвичайний стан наративи народжуваність населення НАТО Нафтогаз національні меншини нація нацменшина нацменшини Недитячі казки нелегали нерухомість Нижнє Селище Нижня Апша Нідерланди Ніжна революція Ніїредьгаза Німеччина Нова Зеландія Новий рік новини Новоросія Нолан НУШ обгін область обмеження обсерваторія обшуки ОДА Одеса озера окупація Олександра Саєнко олімпійські ігри Ольга Кобилянська Омікрон Онисько онлайн ООС опади опалення опера опитування опозиція Орбан освіта освітній закон Офіс президента Охрид палац палінка пандемія Папа Римський паприка ПАР Пардубіце парк парламент партизан партія паспорт паспортизація Пекін пендлер пенсійна система пенсія Первый балтийский канал перевезення переклад перекриття Перемишль перепис переробка Перечин персонал Петер Саган Петер Фіала петиція Петро Мідянка Пийтерфолво письменник письменниця Північна Македонія Північний потік Північний потік - 2 підготовка Підкарпатська Русь підпал підприємці підробка підтримка пісня пістолет плагіат пластик ПЛР повітря повстання податок події подорож подорожі поезія пожежа пожертви поїзд покупки Полачек поліомієліт політик політика політики політінформація поліція пологи польори Польща поляки понтифік Портников послуги посол посольство посуха Потапі потяг поштовх правила Прага працевлаштування працевлаштування в Польщі праця президент прем'єр прем'єр-міністр премія прикордонники проби продукти проект пропаганда протест протидія дезінформації професійно-технічна освіта Прудентополіс Пряшів пункт пропуску Путін Радек Матула радіо радіодиктант Радянський Союз Ракоці ранов-над-Топльоу Растіслав Трнка ратифікація Рахів революція регіон рейс рейс Київ Ужгород рейс Ужгород Київ рейтинг реклама рекрутинг релігія реліквія ремонт ресторан Реткозі реформа Рига ріелтор Різдво різдвяні знижки річки рішення РНБО робота робота в Польщі роботи робоча сила Роза Вітрів розвиток ром роман роми ромська школа Росвигово російська мова Росія румуни Румунія русини Русь РФ С14 Сабо Сабольчверешмарт салямі саміт самоізоляція Самош САП Сату Маре Саудівська Аравія СБУ Свидівець Свидовець свято сейсмологи секретар село Сенат США Сенцов сепаратизм Сербія Сергій Жадан Сергій Квіт сертифікат сигарети Сібіу Сійярто Сікура сіль сім'я Сіярто сказ сканер скульптор скульптура скульптури слова словаки словацька культура Словаччина слоган смаколики смертність сміттєзвалище сміття собор Соваччина соколи! Солотвино сортувальна лінія сортування соціалізація соціологія соцопитування Союз спецслужба спиртне Спліт Спутник СРСР ССС СССР ставлення Стамбульська конвенція Станіца стартап статистика стереотип стерилізація стічні води столиця Столтенберг страви студенти супермаркет супкультура Сучава Схід Опера Східне партнерство США табір табори Тайвань Таллін Таллінн тариф тарифи Тарту Татри театр Теб та НС телебачення телеграм теорія тепло теракт Теребле-Ріцька ГЕС термінал Тернопіль тероризм терористичний акт ТЕС тестування Тиса Тімішоара Тімоті Снайдер ткацтво товари товарообіг ТОП торгівля традиції трамвай транзит Трансильванія трансляція трансплантація транспорт тренер тривалість трилер Триль Трнава трубопровід трудова міграція трудові мігранти Тужанський ТУКЗ – КМКС тунель Турда Турецький потік Туреччина туризм Туро Руді Тячів УГКЦ угода угорська угорська мова Угорське королівство угорці Угорщина Ужгород Ужгород-Одеса УжНУ Україна українська мова українці Укренерго Укрзалізниця університет УПА Урсула фон дер Ляєн уряд фабрика фактчекінг фарцовщики Федерація футболу Білорусі Федір Корятович фейк Фенешлітке Ференц ІІ Ракоці Ференц Лість фестиваль Фіала Фідес фільм фінансування Фінляндія Фльонц фольклор фонд фортеця форум фото фотограф Франциск Франція футбол хакери Харі Крішнан Харків Хегер Херсонський хоббіти Хоббітон Хорватія художник Хунгарія Це дитя Центральна Європа церква цигарки цифровізація ціна ціни ЦПТО Чапутова Чебі-Погань червона зона черга черги Чернівці Чеська республіка четвірня Чехія Чехословаччина Чоп Чорногорія Чубай Чубаров Шандор Петефі Шанта Шарль Мішень шахта Шаштин шваби Швейцарія Швеція швидкість Шеремета Шкода школа школярі Шкураков Шмигаль Шовковий шлях Шон Пенн шосе шпигунство штам штраф штрудель штучний інтелект щеплення Юморина ЮНЕСКО Юрай Яношик юрист Юрій Андрухович Юрій Винничук Ялта Яніка Мерило Янош Адер Янош Кобор ярмарка ярмарки ярмарок Ярослав Грицак