Гуляшева рапсодія, або Звідки у Львові бограч і батяри?

З приєднанням Галичини до Австро-Угорщини до галицьких міст прибули сотні імперських урядовців, і не лише австрійці, а й чехи та угорці. Принесли вони з собою і свою культуру і багато розмаїтої лексики, раніше не знаної, але яка дуже швидко влилася у галицький балак.

Саме львівська поліція, серед якої було чимало угорців, породила такий уже легендарний термін “батяр” від угорського “бетяр”, називаючи так міських шибеників.

Усі вони приїхали не лише зі своїми мовами, але й зі своїми смаками, привозячи до Львова рецепти страв, які звикли їсти на своїй батьківщині. Львівські ресторації відразу зорієнтувалися в цих смаках і стали готувати віденські шницлі, чеські кнедлики й угорські гуляші.

Гості з Австро-Угорщини принесли звичаї, яких у Львові раніше не знали. Це щовечірні “проходи” (прогулянки) по Корзі (стометрівці) – з горішньої Академічної і до місця, де зараз Оперний, а ще – щонедільні виїзди на природу за місто: на Погулянку, у Винники, в Брюховичі, Лисиничі, на Чортові скелі, де вони влаштовували пікніки. Повертаючись надвечір додому, відвідували кнайпи, рясно посіяні на передмістях і пили свіже пиво з сусіднього бровару.

По неділях вибиралися й угорські урядовці на околиці міста, прихопивши з собою “бограч”, себто казан, і там на природі варили страву, яка мала таку саму назву, і яка швидко стала популярною для інших львів’ян. Опертися запахам, які линули від казана, не міг ніхто. Правда, ніхто її тоді ще не називав бограчем, а лише гуляшем.

З того часу, як за легендою вродлива турецька бранка-угорка викрала зерна червоного перцю з гарему, паприка стала майже символом Угорщини. Тому вона присутня в безлічі угорських страв. Недарма видатний гватемальський письменник Міґель Анхель Астуріас писав:

О, Угорщино,

де змішано цілий світ паприки й перцю,

де пишний смак є мовою,

зрозумілою всім.

Астуріас написав цілу поему присвячену гуляшу, а разом із Паблом Нерудою сотворив книжку “Смак Угорщини”, де віддав також данину й бограчу.

Смакують гуляш і герої Ремарка в “Чорному обеліску”.

У нашій літературі термін “бограч” з’явився щойно в сучасних художніх книжках, класична література його не знала. Для видань ХІХ сторіччя це був різновид гуляшу.

У романі “День для прийдешнього” Павла Загребельного згадується:

“Сегедський гуляш. Це не просто якийсь там собі гуляш! Якщо сказати по щирості, то це зовсім не те, що вам подають під такою назвою в німецьких, французьких, англійських чи навіть в угорських ресторанах! Цей гуляш зварили двісті років тому пастухи коло міста Сегед”.

І далі він описує, як вони практичного цілого барана готують разом з кістками і потрухами.

Читай також:

Моє віконце в центральноєвропейський світ. Колонка Юрія Винничука

Письменник Михайло Островерха, який під час війни емігрував, у повісті-спогаді “На закруті” описав, як у 1941-му в Станіславові до ресторації зайшли два красноармійці й, коли їм кельнер подав гуляш, змусили його спочатку той гуляш самому попробувати, бо боялися, що їх можуть отруїти. Щойно кельнер проковтнув страву, ложку в нього забрали і накинулися захланно самі їсти.

Найдавніші згадки про гуляш в нашій літературі сягають середини ХІХ сторіччя, він там фігурує, як страва, яку подають до пива. Пиво і гуляш нерозлучні. Хоча в Юрія Кміта гуляш вживається у значенні “полонинський пастух”.

Гуляш у Львові подавали майже в кожній кнайпі, але найбільше хвалили гуляші у Нафтули на Шевській і в Козьола на Домініканській. Згадували їх навіть після війни львів’яни-емігранти. Не міг оминути гуляш і пиво Петро Карманський у спогадах про Молоду Музу. Коли в 1905 році Денис Сембратович видавав ілюстрований журнал “Руська Хата”, то працівники журналу “отримували гонорар “в натурі”, тобто діставали ґуляш і вино у винарні при Домініканській вулиці, де Сембратович мав “кредит”. Коли батьки привозили дівчат на виданні до Львова, щоб ті побували на вечорницях і зазнайомилися з порядними студентами, то не скупилися для хлопців на ґуляш і “мале” пиво в буфеті. Перепадало і молодим поетам. На гуляш з міцною шабасівкою (самогон) і пляшку медівки ходили Ян Каспрович та Іван Франко.

“Коли в студентській кишені знайшовся “зайвий ґрейцар”, ми ходили на флячки, гуляш або “паприкар” і ґудзувату “гальбу пільзнера” до пиварні-ресторану Бізанца в Ринку”, – згадував Володимир Барагура.

Під час Першої світової гуляш був популярною стрілецькою стравою, хоч і не такий перчений, як в угорців. Осип Маковей у газеті “Діло” (1915 року) опублікував “Баляду про ґуляш”.

Як ми бились з москалями,

був офіцир-поляк з нами:

страшно лупив москаля;

всюди пхався сам до бою,

на кони вганяв стрілою,

аж дудніла вся земля.

 

Воював він три неділи,

аж три коні скалічіли,

сам хотів пролити кров;

та доказував лиш потом,

що був правим патріотом,

бо у тілі був здоров.

 

Аж прийшлося: годі далі!

Всі пішли до Надьмігалі

на спочинок по трудах.

Тут і наш герой осівся

і гуляшів як наївся,

зараз зойкнув: ох і ах!

Завершується “баляда” тим, що розболівся у вояка живіт від перченого гуляшу, і став він знову проситися на фронт, аніж має та гостра страва його забити.

Але на фронті траплялося їсти ще й не такі гуляші. В оповіданні Мирослава Капія “Талісман” один зі стрільців припрошує товариша до кави:

“Це божеський трунок, що кріпить сили і підбадьорює духа! Це нічого, що вона трохи пахне! Нам на італійському фронті ще не таке давали! Раз тямлю, на цісарські ім’янини дістали ми кінський ґуляш з підливою, що ще більше тхнула, та зате делікатніше, бо заносило її бензиною!”.

У спогадах упівців зустрічаємо “повстанький гуляш”, який вони варили в Чорному лісі з того м’яса, яке інколи їм достачали з сіл. “Повстанський гуляш”, звісно, не мав усіх тих традиційних інгредієнтів і варився з того, що було під рукою.

Василь Ґренджа-Донський писав, що не потрібно нам вживати чуже слово “гуляш”, коли наші лісоруби мають своє слово – “дзяма”. В “Матеріялах до українсько-руської етнології” (1918) гуляш тлумачать як “душенина”.

Читай також:

Операція “Мюнхен”. Колонка Юрія Винничука

Гуляш, як і борщ, дає багато можливостей для фантазії, та я й не люблю переписи, де “мусить бути так, а не так”.

Але спочатку зазирнемо до автентичного угорського перепису гуляша-бограча, для якого воловину (800 г) ріжуть на невеличкі кусники. У ронделі (пательні з високими стінками і товстим дном) треба зішклити (присмажити) на смальці дві великі дрібно покраяні цибулини і 3 зубчики часнику, посипати їх меленою паприкою, додати м’ясо і кілька хвилин посмажити, увесь час помішуючи. Потім посолити, поперчити, додати кмину, скропити водою і ще кілька хвили потушкувати на слабкому вогні.

Тоді влити росіл (бульйон) зварений на волових кістках і тушкувати ще 40 хвилин. Після цього додати покраяний в пасочки червоний перець, один стручок гострого перцю, покраяну кубиками картоплю (1 кг), обібрані зі шкірки і розрізані на чвертки помідори і тушкувати ще пів години. Вкінці додати чіпетке, а по-нашому затірку. Для цього треба замісити тісто на одному яйці, а потім його розтерти разом з мукою в макітрі, щоб утворилися клюсочки завбільшки з горох.

Так виглядає класика. Але є видозміни, бо в секлерський бограч дають замість картоплі 1 кг квашеної капусти, а в колошварський – звичайну білу капусту (750 г), але й картоплю (500 г).

А в старих книжках радять навіть під кінець влити чарку горілки. Тільки не до рота, а до баняка.

Але, потрапивши в Галичину, страви наших сусідів зазнали деякої редакції. Коли я вперше приїхав до Чехії і отримав порцію м’яса з кнедликами, то був щиро здивований, бо з’ясувалося, що це просто дріжджова булка. Тільки не спечена, а зварена. Тим часом моя мама готувала “книдлі” з картопляного тіста, начинені м’ясом, а частіше сливками.

Так само і з бограчем. Готують його по різному. Як бачимо, в класичному бограчі лише одне волове м’ясо, а багато хто вважає, що має бути три види м’яса, не рахуючи вудженого (копченого) сала.

Отже, маємо вже один відступ від класики. А коли є один відступ, то чому б не бути й другому? І є другий: в поширених рецептах нема затірки. А третій відступ уже роблю я, додаючи до бограчу велику білу квасолю-яську.

Звісно, закарпатці відразу нагадають, що то вже не бограч, а боб-гуляш. І я тут не сперечатимуся. Бо я ще окрім кмину додаю лавровий лист, духмяний мелений перець, чорний перець, коріандр, майоран, базилік, сонячні зайчики і ніжний шепіт коханої.

А проти останнього й вони не будуть заперечувати.

Юрій Винничук, письменник, спеціально для InfoPost.Media

Фото надане автором

Титульне фото: inlviv.in.ua

* Цей текст є авторською колонкою, відтак у ньому представлені, перш за все, думки автора матеріалу, які можуть не збігатися з позицією редакції InfoPost. Ми публікуємо авторські колонки, насамперед, заради дискусії на важливі теми, бо віримо в силу публічного діалогу. Якщо ви маєте бажання написати для нас авторську колонку, напишіть нам на editor.infopost@gmail.com

Що таке Infopost.Media?

Це суспільно-політичне видання, яке розповідає українській аудиторії про національні меншини, а їм – про сучасну Україну. Ціль Infopost.Media – посилити національний діалог та згуртованість, протидіяти дезінформації та маніпуляціям, а також повернути Україну в її рідний дім – вільну спільну мультикультурну Європу.